1、光照以及（jí）放射线辐照（zhào）：由（yóu）于光（guāng）照是会（huì）加速（sù）脂肪氧化酸败的作用的，但若是比较稳定的氨基（jī）酸的话，也同样有氧（yǎng）化的作（zuò）用。

　　2、温度的影响：由于在生产过程（chéng）中脂肪自动氧化的速度是（shì）会随着温度而升高的，并且（qiě）同时（shí）也会（huì）加速氧化物（wù）的分解，因而当生产出来的月饼若不能及时进（jìn）行真空包（bāo）装的（de）话，那么就需要先降低它的（de）温（wēn）度，再进行冷冻保（bǎo）存。

　　3、氧气（qì）分压：大气中氧气分压增加了那（nà）么就会增加脂肪（fáng）自动氧化的速度。

　　4、水分（fèn）：若月饼中的水分含（hán）量（liàng）太（tài）高或者太过干燥（zào）的话，那么就会加快较快的酸败速（sù）度。

　　5、所暴露在空气中国的面积，由于含油月饼（bǐng）同空气相（xiàng）接触的表面积越大，那么氧化的速度就会越快，那么为了防止含油月饼的氧化变质（zhì）现象的发生（shēng），就需要（yào）改变（biàn）其（qí）包装的（de）方法了。在包（bāo）装（zhuāng）月饼时应选择真空包装或（huò）充氮包装，或者在包装物中用脱（tuō）氧剂去（qù）除游离氧（yǎng）气，都可（kě）以减少（shǎo）或防止油脂的氧化，并（bìng）且还（hái）应去（qù）除其中（zhōng）的氧气，这样才能抑制微生物的（de）生长，以避免出现变质的现（xiàn）象。